04 janeiro 2019

Destilaria recria receita centenária de whisky usando a tecnologia

A Castle & Key analisou uma garrafa de 1917 para identificar os ingredientes utilizados

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Com uma rica história que remonta ao início do século 20, a destilaria Castle & Key, em Kentucky, nos Estados Unidos, estava abandonada há pelo menos 40 anos quando Marianne Eaves, primeira mulher a obter o título de Master Distiller em bourbon desde o fim da lei seca, decidiu reativá-la e voltar a produzir bebidas para o mercado atual. Nesse processo, ela encontrou uma garrafa do whisky Old Taylor, datada de 1917, e decidiu recriar a receita.

O principal problema é que os ingredientes originais usados são desconhecidos. As receitas provavelmente haviam sido passadas oralmente, sem registros para a posteridade. O bourbon tem algumas regras específicas, como o uso de 51% de milho e a necessidade de envelhecer a bebida em barris novos e tostados feitos com carvalho, entre outras. Para descobrir o resto da receita, foi preciso recorrer à tecnologia.

Marianne e seus sócios usaram a cromatografia gasosa, uma prática que permite que moléculas em uma mistura complexa sejam separadas e identificadas com base em sua solubilidade em diferentes reagentes. “Olhando para a composição química, conseguimos encontrar uma cepa de fermento com características de sabor parecidas, e quais grãos foram utilizados”, diz Marianne à NPR.

Reformulada, a pequena Castle & Key já tem uma vodka e um gin à venda apenas no Kentucky e no Tennessee. Atualmente, a receita de bourbon está envelhecendo por no mínimo quatro anos antes de ser lançada. O site da destilaria já mostra que um whisky de centeio também chegará ao mercado nos próximos anos.

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